マリネのなかでも、サーモンを使ったマリネはよく知られていますが、スズキのような白身の魚もとても美味しいです。今月は旬の桃との組み合わせですが、野菜をたっぷり使ってサラダ風にしてもいいですね。
今回の塩と砂糖の割合でサーモンは勿論、白身の魚のマリネも美味しく出来ます。

材料：スズキ　1尾
　　　セロリの葉
　　　レモン
　　　桃
　　　塩
　　　砂糖

作り方：１　スズキを3枚におろし、皮をひき
　　　　　　ます。
　　　　２　スズキの身の全量の8％の塩と4％
　　　　　　の砂糖を均等に混ぜ合わせ、写真
　　　　　　のように魚の表面に置き、12時間
　　　　　　マリネする。
　　　　　　こうすることによって、水分を抜　　　
　　　　　　きとって砂糖で旨味を出していま
　　　　　　す。
　　　　　　　※ここで使う塩は「ゲランドの
　　　　　　　　塩」のように、少し粒状のも
　　　　　　　　ののほうがじっくりと浸透し
　　　　　　　　ていくので良いです。
　　　　　　　　砂糖はコーヒーシュガーが旨
　　　　　　　　味がでます。
　　　　３　12時間後、水でさっと洗い水分を
　　　　　　きれいに拭く。
　　　　４　セロリの葉とレモンの輪切りをの
　　　　　　せ、ラップで空気をしっかり抜い　　　
　　　　　　て包む。
　　　　　　この状態で、さらに12時間冷蔵庫
　　　　　　へ！
　　　　　　　※この時の注意点は、必ずセロ
　　　　　　　　リの葉の上にレモンの輪切り
　　　　　　　　をのせて下さい。逆にすると
　　　　　　　　酸っぱくなります。
　　　　５　12時間後、骨を抜き薄くそぎ切り
　　　　　　にします。　　　　　　　　　　
　　　　　　身がねっとりとしているので、と
　　　　　　ても切りにくいです。包丁をゆっ　　　
　　　　　　くり動かして切りましょう。
　　　　　　桃に巻くので、大きめに切ってく　　　
　　　　　　ださい。
　　　　６　桃は皮をむき、くし型に切りスズ
　　　　　　キを巻く。
　　　　　　器にのせ、ミントの葉を飾り、今
　　　　　　回はレモン風味のオリーブオイル
　　　　　　をかけました。フレンチドレッシ
　　　　　　ングでも美味しいです。